Achilcanados que resaltan el aroma natural del pisco

En el marco de la Semana del Chilcano, Luis Chávez, Bartender de Wallqa, restaurante máster de Le Cordon Bleu, nos comparte una propuesta que busca resaltar los aromas naturales del pisco, basándose en la cepa de uva con la se preparó el achilcanado.




Por ejemplo, la uva Italia, al ser una vid de variedad Moscatel, está considerada como la más intensa de las uvas aromáticas. Al destilar esta cepa, se obtiene una fragancia con toques frutales a cítricos y pasas rubias. Además, al ser consumido, se obtiene un sabor que recuerda a la hierba luisa y a las pasas.  Por ello, Luis macera medio kilo de pasas rubias en una botella de 500ml de pisco Italia, por un mínimo de 12 horas. Así, el fruto obtiene la esencia del pisco, que se traduce en una explosión de sabor al ser consumida al final de cóctel.  


Achilcanado de Pisco Italia: 2 onzas de pisco Italia, una piel de lima (para obtenerla, con un pelador se corta la lima de lado a lado. De una lima se pueden obtener hasta 5 pieles), 4 pasas rubias maceradas en Pisco Italia, hielo y Ginger Ale. Preparación: En un vaso alto, verter las dos onzas de pisco Italia y las pasas maceradas. Colocar hielo al gusto y agregar la cáscara de lima. Completar con 150ml de Ginger Ale. Mezclar levemente.




El pisco quebranta es de la uva pisquera por excelencia. Esta cepa es un híbrido de dos cepas naturales de España, la uva Negra y la Mollar, sin embargo se le considera como ‘la única uva peruana’ debido a que su origen se dio de manera natural en los valles de Ica. Su fragancia recuerda a las pasas negras y a guindones. Esta vez, Luis macera las pasas de 3 a 4 días, para que absorba el sabor del pisco.   

• Achilcanado de Pisco Quebranta: 2 onzas de pisco quebranta,  3 pasas negras maceradas en pisco quebranta, hielo, Ginger Ale y hierba luisa. Preparación: Colocar las pasas maceradas en un vaso highball. Verter dos onzas de pisco quebranta  y agregar hielo al gusto. Completar con 150ml de Ginger Ale. Adornar con hojas de hierba luisa. Mezclar levemente. 


El achilcanado más novedoso que propone Wallqa es el de uva uvina. Esta cepa, también conocida como Jacquez, se ha adaptado al suelo peruano, logrando conseguir un área reducida para su cosecha, que son los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en Cañete. Se diferencia de las otras cepas por su inconfundible aroma a aceitunas, propio de los 800 metros de los valles y de su clima y suelo secos. 

Achilanado de pisco Uvina: 2 onzas de pisco uvina, 3 aceitunas verdes, hielo, Ginger Ale. Preparación: En un vaso alto, aplastar levemente una de las aceitunas para liberar el aroma y el sabor. Verter el pisco y hielo al gusto. Se completa con 150ml de Ginger Ale y se adorna con una brocheta de aceitunas verdes. Mezclar levemente. 

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