autor
La iniciativa “Gusto Umami con Sabor a Patria” contó con la participación del chef Flavio Solórzano, la nutricionista Sara Rosas y el influencer gastronómico PisuCocina como jurado.
.jpeg)
En cada celebración del 28 de julio, en honor al aniversario de nuestra independencia, se destaca la oportunidad de conmemorar y reconocer los valores que nos identifican como peruanos. Uno de estos valores es la gastronomía, que trae consigo una serie de actividades que se llevan a cabo a lo largo del país.
Con este objetivo en mente, Ajinomoto del Perú y el Instituto Superior Columbia organizaron el concurso gastronómico "Gusto Umami con sabor a Patria", en el que participaron 34 alumnos de la casa de estudios. El evento buscó fomentar la investigación y creatividad en la elaboración de un plato nacional utilizando ingredientes ricos en el quinto gusto, el umami, al tiempo que reforzaba la sostenibilidad de los recursos nacionales.
El concurso contó con un destacado jurado en el ámbito gastronómico, compuesto por el reconocido chef Flavio Solórzano, la nutricionista Sara Rosas y el influencer Pierre Suqueyama, conocido en redes sociales como PisuCocina. Fueron responsables de evaluar el sabor, las técnicas culinarias utilizadas y el correcto uso de ingredientes con umami. Antes del concurso, también se llevaron a cabo talleres para difundir conocimiento sobre la importancia del quinto gusto en la cocina y los beneficios del glutamato monosódico.
Durante el evento, Sara Rosas resaltó el valor de impulsar la investigación y la creatividad en los estudiantes de gastronomía y compartió información sobre los mitos en torno al glutamato monosódico. Explicó que al reemplazar la mitad de la sal que normalmente se agrega en los platillos con sazonador umami, como AJI-NO-MOTO®, se puede reducir el consumo de sodio en un 37%, ya que la sal tiene mayor contenido de este elemento.
Por su parte, Flavio Solórzano destacó la presencia histórica del umami en la gastronomía peruana. Resaltó que el gusto por lo sabroso ha sido una característica de la comida peruana desde épocas prehispánicas, y mencionó que en el viejo Perú utilizaban la expresión "Mishki" para referirse a lo rico, delicioso y sabroso, lo que refleja la riqueza cultural y gastronómica del país y su conexión con el umami. Por ello, enfatizó la importancia de educar sobre el quinto gusto a los futuros chefs del Perú.
En el concurso, se premiaron los platos de entrada y platos de fondo. Los ganadores del primer y segundo puesto en la categoría de platos de entrada fueron "Ceviche Sauce Rouge" y "Pollame al Capresse", respectivamente. En la categoría de platos de fondo, los platos premiados fueron "Ñut'u Mashua con Cordero Huatiado" y "Salteado Mar y Tierra".
A continuación, se presenta la receta que obtuvo el primer lugar entre los platillos fuertes, presentada por los alumnos Christina Fernández y Miguel Castillo. Es una preparación de Huatiado de Cordero acompañado de un puré amarillo y negro de mashua, un tubérculo andino.
.jpeg)
Receta para el Huatiado:
- Sellar 400 gramos de cordero salpimentado en una olla de barro.
- Añadir 25 gramos de manteca de cerdo, 300 gramos de cebolla y 15 gramos de ajo picado en cubos. Sofreír.
- Agregar 2 cucharadas de ají panca y una cucharada de ají amarillo.
- Sancochar el cordero con fondo de carne y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se deshaga.
Receta para el puré amarillo y negro de mashua:
- Cocer sin agua medio kilo de mashua negra y medio kilo de mashua amarilla en otra olla de barro durante una hora y 20 minutos a fuego mínimo.
- Pelar las mashuas y licuar por separado para obtener los purés sin grumos.
- Para la mashua amarilla, hacer un aderezo con 50 gramos de cebolla, pimienta, 10 hojas de huacatay y 1/2 cucharadita de sal. Caramelizar y agregar el puré de mashua amarilla. Cocinar por 15 minutos y tamizar.
- Para la mashua negra, colocar el puré en una sartén, agregar 2 cubos de mantequilla, 20 gramos de hongo porcón y 60 gramos de champiñones. Luego, añadir 50 gramos de crema de leche, pimienta y tamizar.
¡Disfruta de esta deliciosa y creativa receta que combina lo mejor de la cocina peruana y el sabor umami!