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En el marco del Día de la Gastronomía Peruana, una fecha que celebra la riqueza culinaria de Perú, conversamos con Ana Belaunde, la mente maestra detrás de Limana Restaurante, quien nos brindó su perspectiva sobre la evolución y el futuro de la gastronomía peruana con un enfoque en la sostenibilidad.
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Ana Belaunde comparte su pasión por la gastronomía y su visión de que la comida peruana debe ser no solo deliciosa sino también nutritiva y amigable con el medio ambiente. "Esa es la esencia de Limaná y la razón por la cual fue creada", afirma.
Pregunta: ¿Cuál es la inspiración detrás de tu propuesta gastronómica y qué te motiva a presentar una nueva cara de la gastronomía peruana?
Ana Belaunde: Nos inspira la riqueza de recursos que tenemos en el Perú. Nuestro país es reconocido como la tierra de los superfoods, pero no muchos lo sabemos, ni tampoco sabemos realmente todo lo que implica la gastronomía. El peruano tiene orgullo de nuestra cocina y nuestros ingredientes, pero sabe muy poco de ellos. Por eso somos partidarios de cambiar el status quo de nuestra gastronomía actual. Siendo la cocina peruana una de las más reconocidas en el mundo, no podemos cerrar los ojos al hecho de que la población peruana registra una de las peores tasas de anemia de la región.
La realidad es que los peruanos estamos acostumbrados a comer rico, pero comemos mal. Por ello nuestra principal motivación es ampliar el espectro de lo que tenemos que entender por gastronomía peruana.
Pregunta: ¿Cuáles son los ingredientes y técnicas tradicionales que rescatas en tus platos, y cómo los combinas con toques modernos y creativos?
Ana Belaunde: Los protagonistas de nuestra cocina son los superfoods peruanos, con ello aseguramos que no solo se trate de platos creativos y sabrosos, sino especialmente nutritivos. En cuanto a técnicas, nos aseguramos de evitar aquellas que restan valor nutritivo al plato o que dañen la salud, como es el caso de la fritura de inmersión en aceite. Trabajamos con fermentos, especialmente en nuestra coctelería, pues estos aportan muchos beneficios para la salud.
Pregunta: ¿Cuál consideras que es tu plato estrella y qué lo hace destacar en el panorama gastronómico peruano?
Ana Belaunde: Son dos imperdibles: El Ceviche de coco fresco y el Atún en costra de ajonjolí. El primero sorprende a todos pues el coco y el aliño de ceviche hacen una combinación perfecta. El segundo plato consiste en un filete de atún marinado con sabores característicos de nuestra cocina nikkei, servido sobre una guarnición de palta y coronado con verduras salteadas, salsa de jengibre y soya, semillas de ajonjolí y brotes de culantro, un plato sencillamente delicioso.
Pregunta: ¿Cómo ha sido la respuesta de los comensales hacia tu propuesta gastronómica y qué impacto esperas tener en la escena culinaria local e internacional?
Ana Belaunde: Estamos muy contentos con la excelente acogida que hemos tenido de parte de nuestros clientes que no dejan de sorprenderse, y así nos lo hacen saber, luego de visitar Limaná. Lo que esperamos es seguir creciendo y ser fuente de inspiración para que otros restaurantes también se animen a ofrecer propuestas gastronómicas enfocadas en la nueva gastronomía peruana.
Pregunta: ¿Tienes algún consejo o mensaje para los jóvenes chefs y emprendedores que deseen seguir tus pasos en el ámbito de la gastronomía peruana?
Ana Belaunde: Creo que la gastronomía del futuro no puede estar ajena a los objetivos de sostenibilidad. Si queremos asegurar que las próximas generaciones tengan los recursos que todavía disfrutamos hoy, necesitamos una gastronomía que cuide los recursos que tenemos. Sin duda, los jóvenes cocineros peruanos tienen una oportunidad única de liderar ese gran cambio.
En el Día de la Gastronomía Peruana, Ana Belaunde de Limana Restaurante nos recuerda que la innovación, la sostenibilidad y la apertura a nuevas ideas son clave para llevar la gastronomía peruana a un nivel superior y contribuir al bienestar de la sociedad peruana y del mundo.