autor
Innovadora bebida ready to drink contiene polifenoles y antocianinas,sustancias con capacidad antioxidante, que son beneficiosas contra el daño celular y fortalecen el sistema inmunológico.
La Central Café & Cacao del Perú, una organización que reúne a 11 cooperativas cafetaleras, ha desarrollado, en colaboración con la Universidad Nacional Agraria La Molina y el financiamiento del programa ProInnóvate, una bebida rica en propiedades antioxidantes y cafeína natural utilizando la cáscara del café, que generalmente se desecha durante el procesamiento del grano.
A partir de esta pulpa de café deshidratada (Coffea arabica L), se ha creado una bebida que contiene 1,165 mg/L de polifenoles AGE, sustancias antioxidantes producidas naturalmente por las plantas como mecanismo de defensa. Además, aporta de 12 a 14 mg/L de antocianinas, antioxidantes presentes en frutas y bayas con alto contenido de pigmentos, como el cerezo de café. Esta bebida alcanza una capacidad antioxidante de hasta 51,987 µTrolox /100g.
Los antioxidantes son compuestos que las plantas producen para defenderse contra agentes dañinos, y su consumo en alimentos naturales, como verduras y frutas, puede tener efectos beneficiosos para la salud humana. Según la nutricionista Daniella Price Passalacqua, del CEN Perú, estos antioxidantes ofrecen protección contra los radicales libres, moléculas relacionadas con el envejecimiento y el daño celular. Esto puede ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y prevenir ciertas enfermedades, como problemas cardiovasculares, pérdida de memoria, estrés y daños causados por factores externos como la radiación solar, el tabaquismo y la contaminación.
La bebida también contiene aproximadamente 28,13 mg/100 ml de cafeína natural, una cantidad cercana a la que se encuentra en bebidas energizantes que suelen tener entre 29 y 32 mg/100 ml.
En el proceso de elaboración de la bebida, se cuidó especialmente para que no se redujeran los compuestos de la materia prima, lo que la convierte en un verdadero producto funcional. Katheryn Lezama, ingeniera de industrias alimentarias de la Universidad Agraria La Molina (UNALM), destacó que lograr un equilibrio en las características organolépticas de la bebida fue un desafío importante, ya que el sabor y el color del concentrado de pulpa de café deshidratada son diferentes a los del café tradicional.
La bebida está disponible en dos presentaciones, con gas y sin gas, y se describe como teniendo notas de miel, caramelo, toffee y tamarindo, con toques de chocolate y una acidez delicada. Además, ofrece un sabor equilibrado a manzana roja, tamarindo y piña, con un cuerpo cremoso y un postgusto duradero, según catadores consultados.
Estos resultados hacen que los investigadores estén confiados en que la bebida será bien recibida por los consumidores que buscan productos naturales con sabores afrutados y dulzura sin endulzantes artificiales. Satisface la demanda de una bebida lista para consumir, funcional, con poder antioxidante y cafeína natural que no se encuentra en el mercado nacional.
La cáscara de café utilizada proviene de la Cooperativa Agraria Cafetalera Industrial Satinaki, que opera en zonas orgánicas entre 1350 y 1700 metros sobre el nivel del mar en el distrito de Perené, provincia de Chanchamayo, en la región Junín.
El desarrollo de esta bebida abre nuevas oportunidades para el sector cafetalero peruano, incluyendo la posibilidad de crear una marca presente en diversos puntos de venta y la exportación a Estados Unidos. Además, ya se ha iniciado la exportación de la cáscara de café como materia prima a Alemania. Se espera que la Central Café & Cacao pueda generar ingresos significativos, lo que beneficiará a las familias cafetaleras al diversificar sus fuentes de ingresos y aumentar la rentabilidad de sus cultivos.
La Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina ha validado los análisis químicos y físicos realizados en laboratorio de la bebida, y el financiamiento provino del programa ProInnóvate, una dependencia del Ministerio de la Producción, y del Fondo de Préstamos del Banco Interamericano de Desarrollo al Estado Peruano.
